生抽跟酱油的区别(酱油生抽和老抽有什么区别)

酱油，是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

酱油里含有的氨基酸，不仅是人体所需的营养，还能给酱油提供鲜味。在发酵过程中，由于微生物的作用，会产生酸、醇、酚等多种小分子物质，增添风味。同时，会产生类黑素、棕红色素等，增添深褐色的色泽。

所以，把酱油加到菜肴中，可以起到「色香味俱全」的作用。

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对于生抽酱油来说，颜色较浅且味道鲜美，有一股浓郁的豉香味道。所以生抽酱油一般多用于凉拌菜或者炒菜时提个鲜。

「味极鲜」也是酱油中的一种，归属于生抽酱油。只是它在制作的过程中加入了一些呈鲜呈味的添加剂，从而鲜味儿会更加突出，口感也会更加醇厚。

做菜时可以用「味极鲜」代替味精或者鸡精，提升菜品的风味和质感。

老抽适合上色

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老抽酱油，是将这些「抽油」经过进一步加工浓缩后所得的酱油。老抽颜色会更深，味道会更鲜，黏度也会更大，味道也更加咸。

老抽酱油的主要用途就是给菜肴上色。比如说制作红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类菜肴的时候，就会经常使用老抽，加深菜肴的颜色。

有一些老抽酱油为了进一步加深颜色，还会加入一些「焦糖色」。

「不懂就问」栏目 - 第 76 期

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本期答主王思露

国家高级食品检验师

二级公共营养师

科学审核钱程

食品研发工程师

伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士

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排版 刘能能

监制 一一